Cristian Dima şi Andrei Sorin Bolocan au conceput un preparat dietetic din carne ca răspuns la interesul crescând al consumatorilor pentru alimente cu mai puţine grăsimi, în special saturate, specifice surselor de origine animală, cu un conţinut redus de sare, nitriţi şi polifosfaţi, comparativ cu produsele similare de pe piaţă. Doi tineri gălăţeni, Cristian Dima şi Andrei Sorin Bolocan, au analizat salamurile existente pe piaţă şi după o muncă de laborator de câteva luni de zile, au conceput un produs revoluţionar - Danubian Dietetic Salami. Salamul dietetic este un produs din carne, fiert şi afumat, care combină carnea de vită şi carnea de porc cu proteine miofibrilare din peşte, ulei de porumb nerafinat şi condimente (ulei esenţial de piper negru şi coriandru) microîncapsulate. Dovada valorii produsului creat de cei doi studenţi gălăţeni este obţinerea premiului I la faza naţională a concursului Ecotrophelia şi participarea la faza internaţională organizată la Paris în octombrie 2012.
În prezent, consumatorii tind să ceară produse din carne care să promoveze o alimentaţie sănătoasă, cum ar fi cele cu conţinut scăzut de sare, grăsimi, colesterol, nitriţi şi în general calorii, dar care să înglobeze şi compuşi bioactivi (carotenoide, acizi graşi nesturaţi, steroli sau fibre). Această tendinţă a apărut ca urmare a concepţiei greşite despre produsele din carne, ca fiind cauza principală pentru apariţia de boli cronice ca obezitatea, cancerul, accidentele vasculare cerebrale, bolile cardio-vasculare şi hipertensiunea arterială.
Grăsimea animală, înlocuită cu uleiul nerafinat de porumb
Specialiştii au ajuns la concluzia că produsele din carne, cum ar fi emulsia tipică pentru salam, pot să conţină până la 37% grăsime, un exemplu în acest sens fiind salamul crud uscat. Conţinutul mare de grăsime al acestor tip de produse reprezintă un dezavantaj major în ceea ce priveşte consumul lor de către cei preocupaţi de posibilitatea apariţiei bolilor cardio-vasculare sau care suferă de una dintre acestea. La aportul de grăsimi adus de produsele din carne în dietă se adaugă cel adus de celelalte alimente, crescând astfel riscul de boli cronice. Conform recomandărilor OMS (Organizaţia Mondială a Sănătăţii), pentru a putea spune că trăim sănătos, dietele trebuie să aibă un aport extrem de redus de acizi graşi trans (grăsimi hidrogenate, cum ar fi margarina), respectiv mai puţin de 1%. Danubian Dietetic Salami este un produs cu un conţinut scăzut de grăsime animală datorită înlocuirii acesteia cu uleiul nerafinat de porumb. „Este bogat in proteine cu valoare nutritivă ridicată, înlocuind o parte din proteine din carne cu proteine miofibrilare din peşte. Produsul are proprietăţi senzoriale foarte bune, persistente pe perioada păstrării, datorită prezenţei microcapsulelor încărcate cu cele două condimente, care asigură o eliberare lentă a aromei”, explică Cristian Dima, unul dintre creatorii salamului dietetic, în prezent asistent universitar la Facultatea de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor din Galaţi.
Precauţie la fabricarea preparatelor dietetice
Organizaţia Mondială a Sănătăţii a stabilit că, din necesarul energetic zilnic, acizii graşi polinesaturaţi trebuie să acopere 6-10%. „La fabricarea preparatelor dietetice din carne cu diferiţi aditivi, în scopul reducerii nivelului lor energetic este necesar a se apela la unele măsuri de precauţie. Deoarece păstrarea lor este mai dificilă decât a produselor standard, se impune ca acestea să fie comercializate numai printr-un lanţ frigorific de distribuţie, care să asigure refrigerarea. Totodată, se impune o exigenţă la nivelul fabricaţiei, în sensul respectării stricte a cerinţelor privind pasteurizarea, activitatea apei şi normele bacteriologice ale materiilor prime”, susţine Cristian Dima. Produsele dietetice se caracterizează printr-un nivel redus al grăsimilor care se compensează cu apă, proteine si glucide. În esenţă, reducerea conţinutului de grăsime în preparetele dietetice din carne, fără a le afecta textura, este posibilă doar dacă se adaugă suplimentar apă. Un astfel de efect se obţine prin utilizarea proteinelor din diverse surse, de preferat din soia şi componente glucidice datorită proprietătilor lor bune de gelificare.
Salamul dietetic are un conţinut scăzut de sare
Înlocuirea grăsimii poate fi făcută în proporţii variate (50, 75 sau 100%) cu un gel mixt (de exemplu izolat proteic din soia hidratat şi caragenan), dar şi cu un ulei vegetal (din soia, floarea soarelui, porumb, măsline). Partea negativă este că reducerea conţinutului de grăsime duce la afectarea aromei şi texturii produselor. Aşa se face că preparatele dietetice din carne au apărut ca un răspuns la interesul crescând al consumatorilor pentru alimente cu mai puţine grăsimi, în special saturate, specifice surselor de origine animală. Salamul creat de cei doi studenţi gălăţeni, Danubian Dietetic Salami, are un conţinut de sare, nitrit si polifosfat redus comparativ cu celelalte produse din carne din aceeaşi clasă: sare 1,5% faţă de 2 ÷ 2,2%, polifosfat 0,350% faţă de 0,500% şi nitrit 0,005 % faţă de 0,015%. Produsul s-a realizat în staţia pilot de carne din cadrul Facultăţii de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor din Galaţi, iar în perioada următoare va intra în procesul de fabricaţie, după ce mai multe firme s-au arătat interesate de producerea şi comercializarea lui.
