Când auzim vorbindu-se despre alimentaţie, inevitabil în discuţie apar, pe lângă vitamine, minerale şi alţi compuşi chimici, proteinele. Ştim că proteinele se găsesc în carne, lapte, ouă - deci pot fi de origine animală - dar şi în ciuperci, fasole, mazăre, linte, soia - deci pot fi şi de origine vegetală.
Laptele reprezintă o importantă sursă de proteine.
Chimistul olandez Gerardus Johannes Mulder a propus, în 1839, o formulă moleculară pentru toate albuminele, substanţe cu rol termocoagulant din compoziţia laptelui şi a ouălor. Chimistul Jons Jacob Berzellius i-a sugerat lui Mulder să numească albuminele proteine, de la cuvântul greces ''protos'', care înseamnă ''primul'', deoarece a constatat că ele joacă rolul cel mai important la nivelul organismelor vii.
Proteinele sunt polimeri formaţi din aminoacizi prin reacţii de condensare. Toate organismele vii, de la bacterii la elefanţi, au proteine formate din asamblarea a 20 de aminoacizi diferiţi între ei, explică manualul de chimie de clasa a XI-a, editura ART. Modul în care aceştia se succed în structura proteinei este dictat de codul genetic, care este comun tuturor fiinţelor vii.
Proteinele au catena formată dintr-un număr de aminoacizi care oscilează între 50 şi 10.000. În funcţie de rolul pe care îl au la nivelul organismului, proteinele se împart în mai multe categorii.
Proteinele de structură sunt responsabile de stabilitatea mecanică a organelor şi ţesuturilor, cum ar fi cheratina.
Proteinele de transport asigură transportul în organism al moleculelor mici — oxigen sau dioxid de carbon — sau al ionilor — hemoglobina este o astfel de proteină.
Proteinele de apărare şi de protecţie alcătuiesc întregul sistem imunitar al organismului — imunoglobulina.
Proteinele de control au rol de semnal biochimic şi de receptor al semnalelor, numite hormoni, cum este insulina.
Proteinele cu rol de catalizatori sunt numite enzime, cum este amilaza.
Proteine cu rol de deplasare, cum este miozina, sunt responsabile de contracţia musculară.
Proteinele de rezervă au un rol nutritiv important, cum este glinicina.
Prin încălzire, fierbere, proteinele se transformă ireversibil şi îşi pierd proprietăţile iniţiale. Procesul se numeşte coagulare. Denaturarea proteinelor se face şi prin lovire sau sub acţiunea unor baze.
Majoritatea microorganismelor şi plantelor pot sintetiza toţi cei 20 aminoacizi standard, în timp ce organismele animale obţin anumiţi aminoacizi din alimentaţie (aminoacizii esenţiali). Proteinele ingerate sunt supuse acţiunii acidului din stomac şi al enzimelor numite proteaze, proces în urma căruia lanţurile proteice sunt scindate. Ingestia aminoacizilor esenţiali este foarte importantă pentru sănătatea organismului, deoarece fără aceşti aminoacizi nu se poate desfăşura sinteza proteinelor necesare organismului.
În ceea ce priveşte alimentaţia, proteinele la micul dejun sunt foarte importante pentru că furnizează energia de care organismul are nevoie pe parcursul zilei şi induc starea de saţietate.
Alimentele cu cel mai crescut nivel de proteine sunt: soia (care conţine şi multe minerale, vitamine şi fibre), ouăle, somonul (sursă importantă şi de acizi graşi Omega 3, nutrienţi esenţiali pentru menţinerea sănătăţii), brânza de vaci, carnea de vită (ajută la dezvoltarea ţesutului muscular, conţine minerale ca zinc, fier, magneziu), iaurtul, sardinele (conţin şi Omega 3, vitamina D), zer, carne de pui sau curcan, fructele în coajă lemnoasă (migdale, nuci, fistic, caju, alune de pădure).
