Se ştie că românii mânâncă multă pâine, deşi este un aliment fără de care am putea supravieţui fără probleme, iar consumul exagerat de pâine predispune la obezitate şi diabet. Dar care este cantitatea pe care o putem mânca la fiecare masă? Medicul Mihaela Bilic a oferit răspunsul la această întrebare.
Pâinea nu îngraşă dacă este consumată cu moderaţie. Potrivit OMS, 2-3 felii din acest produs la fiecare masă nu vor fi simţite pe cântar.
„Pâinea este un aliment de bază, o sursă de glucide lente pe care organismul nostru le transformă în energia necesară vieţii. Conform recomandărilor OMS trebuie să consumăm zilnic 300-500g pâine, adică 2-3 felii la fiecare masă. Atunci de ce dăm vina pe pâine că ne-am îngrăşat? Greşeala e că mâncăm prea multă. Cât despre intoleranţa la gluten, de care suferă din ce în ce mai multe persoane, lucrurile sunt mai complicate”, spune nutriţionistul.
Ce se ascunde în spatele glutenului?
„Glutenul este o proteină din cereale care la contactul cu apa se umflă şi devine elastic. Orice aluat din făină nu ar putea fi frământat, dospit şi bine crescut fără gluten. Produsele de panificaţie şi patiserie există datorită glutenului. Problema apare pentru că e greu de digerat şi poate provoca inflamaţie la nivelul mucoasei intestinale. Aici intervin drojdiile sau bacteriile care se folosesc la frământat. Rolul lor? Pe lângă faptul că aluatul creşte spectaculos, contribuie la apariţia unui mediu acid care fermentează amidonul din făină şi descompune proteinele din gluten. O pâine lăsată la dospit va fi mai uşor de digerat iar riscul de balonare şi intoleranţă scad semnificativ. Care este deosebirea dintre un aluat de pâine făcut cu drojdie sau cu Maia? Procesul de fermentaţie, aspectul şi gustul vor fi diferite”, mai spune Mihaela Bilic.
Substanţele care stopează absorţia mineralelor
„Drojdia de bere determină o fermentaţie alcoolică în timp ce culturile din maia produc o fermentaţie lactică. În drojdie sunt prezente o serie de ciuperci microscopice, aceleaşi care ajută la obţinerea vinului şi a berii. În prezenţa apei şi a căldurii are loc o fermentaţie acidă a glucidelor din fructe sau cereale, se eliberează acid acetic şi dioxid de carbon, un gaz care face aluatul să crească”, explică expertul.
70 de culturi de bacterii diferite prezente în Maia
„În maia avem culturi bacteriene care se hrănesc cu amidonul din făină, îl fermentează şi produc acid lactic plus dioxid de carbon. Există peste 70 de culturi de bacterii diferite prezente în Maia, fiecare brutar având propria combinaţie. Pe lângă faptul că ajută la predigestia glutenului, fermentaţia lactică neutralizează o parte din fitaţii prezenţi în cereale. Este vorba de acele substanţe care blochează absorţia mineralelor precum magneziu şi calciu. În consecinţă aluatul cu Maia din făină integrală va fi mai hrănitor şi mai bine tolerat. Atenţie, independent de agentul de creştere, timpul de dospire este esenţial. Ca să reuşească să fermenteze amidonul şi să descompună glutenul, ciupercile şi bacteriile au nevoie de un interval de câteva ore până la câteva zile în care să acţioneze. Se spune că cea mai bună pâine este cea care a fost lăsată la dospit 48 de ore. Că e făcută acasă sau industrial, cu drojdie sau cu maia, din făină albă sau integrală, pâinea are nevoie de timp. Şi, conform proverbului, graba strică treaba. Şi strică şi sănătatea!“, conchide dr. Mihaela Bilic, potrivit stirileprotv.ro.
